Por: Monica Umaña
Arracacia xanthorrhiza es el nombre científico que se le da al arracache también conocido como arracacha, apio criollo o zanahoria blanca, su nombre varía según la región en la que se cultive. Este va elaborado con el tubérculo junto con algún otro como la papa, además de olores y carne de res o chorizo, suele acompañarse con tortillas de maíz. Un platillo antiguo y muy popular en celebraciones o turnos en los pueblos.
Ingredientes básicos
Arracache: es el ingrediente principal del platillo, proporciona textura, volumen y sabor a la preparación.
Se debe tener cuidado al pelarlo ya que el tubérculo emana un líquido que puede llegar a manchar la ropa o la piel. Después de pelado es recomendable mantenerlo en agua para que la mancha se lave.
Olores: Entre los más comunes se encuentra la cebolla, el ajo, el chile dulce y el culantro. Son los encargados de aportar color, olor y sabor, además de nutrientes como fibra, vitaminas y minerales. Suelen sofreírse al inicio de la preparación a excepción del culantro.
Carne: se suele utilizar cecina, pecho de res o chorizo comúnmente. Otorga a la preparación volumen, sabor, color y textura.
Sal: Este ingrediente es el encargado de realzar el sabor.
Receta básica (12 porciones)
Ingredientes
- 1 kg pecho de res. *
- ½ rollo de culantro coyote para la carne.
- 2 dientes de ajo enteros para la carne.
- 1 ramita de apio para la carne.
- 2 hojas de laurel.
- Sal y orégano al gusto para la carne.
- 1 kg de arracache precocido y picado en cubos. **
- ½ kg de papa precocida y picada en cubos.
- 2 cucharadas de aceite.
- 1 cucharadita de achiote.
- 1 cebolla mediana picada finamente.
- 2 dientes de ajo picados finamente.
- ½ chile dulce picado finamente.
- 3 cucharadas de culantro castilla picado finamente.
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación
1.Preparar los ingredientes necesarios.
2. En una olla con suficiente agua cocine la carne con el culantro, el ajo, el apio, el laurel, la sal y el orégano. Cuando esté cocida, córtela en trozos pequeños.
3. En una olla a fuego medio ponga a sofreír la cebolla, el ajo y el chile dulce en el aceite y el achiote, aproximadamente 2 a 3 minutos o hasta que suelten olor.
4. Agregue la carne con un poco del caldo en el que fue cocinada, mezcle todos los ingredientes. Incorpore la sal y pimienta al gusto.
5. Deje cocinar por 3 minutos.
6. Agregue el arracache, mezcle bien.
7. Deje cocinar a fuego bajo durante 15 minutos más.
8. Agregue la papa, mezcle todo bien y compruebe el sabor y la suavidad, si es necesario agregue sal o deje cocer unos minutos más.
9. Agregue el culantro, retire el picadillo del fuego y mezcle con suavidad.
10. Sirva y disfrute. ***
Notas
*Puede utilizar otro tipo de carne como la cecina. Si utiliza chorizo reduzca la cantidad a la mitad y brinque el segundo paso.
**Si utiliza arracache crudo, utilice un poco más de la cantidad indicada en los ingredientes ya que este se reduce al cocinarse. Lávelo muy bien y pele el arracache con cuidado de no mancharse y manténgalo en agua hasta que lo vaya a cocinar.
En una olla con suficiente agua cocine el arracache hasta que esté suave, pero no mucho. Deje enfriar y corte el arracache en trozos pequeños, escurra todo el líquido con un colador haciéndole presión, repita el proceso las veces necesarias, hasta que el arracache esté bien seco.
*** Puede acompañarlo tortillas de maíz calientes.
