En el Festival de Cocina Doteña Giselle Marín Blanco vecina de Copey de Dota presentó su versión de pozol de la manera tradicional. A continuación le contamos la receta:
Ingredientes del maíz
- 2 kg de maíz de harina.
- ¼ de taza de cal.
- ½ de taza de ceniza de leña.
Ingredientes para la sustancia
- 2 kg de posta de cerdo.
- 1 kg de hueso de cerdo.
- 1 kg de pezuña de cerdo.
- Pimienta al gusto.
- Especies caseras como hojas secas, orégano y tomillo al gusto.
- 1 rollito de culantro.
- 1 rama de apio.
- 1 chile dulce.
- 4 dientes de ajo triturado.
Preparación del maíz
- Se cocina el maíz con la cal y la ceniza a fuego fuerte, preferiblemente en una cocina de
leña. Cuando el maíz está sin el pellejo o pelado, se lava y se pone nuevamente al fuego
para que reviente. Cuando está listo, se le incorpora la sustancia.
Preparación de la sustancia
- Un día antes, se adoba la carne, hueso y pezuña con especies secas molidas y sal.
- Al otro día se cocina a fuego fuerte, preferiblemente en cocina de leña, hasta que la carne esté bien cocida y suave.
- Se le incorpora el culantro, chile dulce, tomillo y ajos. Cuanto todos estos ingredientesarden (hierven), la sustancia se cuela para agregarla al maíz. Se incorpora la carne, la cual no se pica, sino que se desmenuza. Nuevamente se pone a hervir.
Rendimiento: 14 porciones.
Porción: 1 taza (355 gramos).
El pozol es una comida infaltable en las actividades festivas familiares y comunitarias en el pueblo de Dota. Basta con hablar con sus habitantes para reconocer que este tipo de sopa con maíz y carne de cerdo forma parte de su herencia culinaria.
En la receta compartida por doña Giselle, resalta uno de los procedimientos del maíz más importantes heredados de la cocina ancestral: la nixtamalización o cocción del maíz seco con cal y ceniza para eliminar el hollejo y ablandar la semilla. Este proceso no sólo contribuye a cocinar al maíz, sino también en el valor nutritivo, puesto que con la cocción con cal y ceniza incrementamos el aporte de calcio y otros minerales.
De igual forma se señala el uso combinado de posta de cerdo, huesos y pezuñas, una práctica común en la elaboración de este tipo de sopa que se caracteriza por su consistencia, y en donde los ingredientes básicos son los productos cárnicos y el maíz, sin utilizar verduras.
En la presente receta se exalta el uso del llamado “maíz de harina”, un tipo de maíz especial para la elaboración de este tipo de sopa, utilizado ampliamente en Cartago, conocido también como “maíz maicena”, el cual destaca por su alto contenido de almidones, con lo cual al cocinarlo se esponja y brinda una textura diferente a la sopa.
En la reseña compartida por doña Guiselle se resaltan valores familiares invaluables que giran en torno a la alimentación, y el trabajo solidario que convoca a la comunidad en los turnos parroquiales.
Nos comenta doña Guiselle: Yo nací en la Cima de Dota. A los 25 años me casé con Pablo Elizondo, oriundo de Copey de Dota, donde vivo actualmente.
Desde muy pequeña, mis padres trabajaban cocinando en los turnos de la Cima de Dota. Mi padre preparaba la carne de res y los chicharrones; mi madre elaboraba junto con mis tías una variedad de comidas, entre ellas el frito, pozol y mondongo.
Esta receta de pozol, la recuerdo desde mis cinco años de edad, cuando mi madre hizo un delantal; y me subía en un banco de laurel para lavar el maíz en una zaranda hecha de cedazo fino y madera. Luego, cuando la carne estaba lista, me ponían a desmenuzarla con las manos.
Además, picar el culantro y el chile. Y los otros ingredientes secos se molían en una máquina de maíz. Mi madre me contaba que antes lo hacían en una piedra grande y con otra más pequeña, trituraban bien y lo ponían a cocinar en una inmensa olla negra de hierro de tres patas, las cuales colocaban en un fuego con mucha leña, montada en ladrillos, y cocinaban.
Una de las curiosidades que recuerdo es que ellos ponían el maíz con ceniza de ciprés y eucalipto, porque el sabor era más fuerte. El secreto de la receta era el amor y la solidaridad con las que realizaban la comida. Entre risas y grandes tertulias preparaban esas recetas que hoy recordamos.
Cuando elaboro la receta, vienen a mi mente los recuerdos más hermosos de mi niñez, el sabor del amor, enseñanzas y aroma a la tradición heredada.
Receta tomada de las páginas 28, 9 y 30 del Recetario del Festival de Cocina Doteña.
Fuente imagen: https://www.youtube.com/watch?v=c8frhUCQ3ok&ab_channel=vivianaentucocinatv