Doña María del Carmen Retana Ureña vecina de Santa María de Dota fue la ganadora del primer lugar en la categoría de Carnes en el Festival de Cocina Doteña. ¿Quiere preparar la receta en su casa? Siga la receta a contunuación:
Ingredientes
- 1 kg de lomo de cerdo (madura y magra).
- 1 cucharada de adobo el cual se compone de: semilla de culantro, hojas de orégano seco, semillas de pimienta, semillas de comino, todos molidos.
- 1 cucharada rasa de sal.
- 1 cabeza de ajo.
Preparación del adobo
- El adobo de la carne es el primer paso. El adobo es un proceso de untar los distintos ingredientes seleccionados para el adobo por toda la superficie externa de la carne. Se recomienda almacenar las especias y demás semillas por separado para efecto de poder aplicarlos según el gusto.
- Se recomienda utilizar cantidades moderadas, y aplicar cada ingrediente del adobo por separado para evitar el exceso de algún sobre otra.
- Los ajos se pelan y majan para que suelten su aceite. Si es posible se pueden hacer pequeñas incisiones a la carne para insertar los ajos.
- Por último, se aplica la sal sobre la superficie de la carne.
Maceración de la carne
- Una vez adobada la carne, se coloca en un recipiente de vidrio o cerámica. Se cubre con una tapa adecuada, y se coloca en el refrigerador durante tres días.
Cocción de la carne
- Coloque la pieza de carne en una sartén de tamaño adecuado.
- Caliente la sartén en fuego medio, y selle los poros de la carne para evitar que salgan los jugos de la carne durante la cocción. Este proceso debe hacerse lentamente hasta que secubra toda el área externa de la pieza.
- Luego, manteniendo el fuego bajo, se procede al cocimiento interno de la pieza de la carne por un tiempo aproximado de 1 hora 20 minutos.
- Se debe vigilar la cocción de la carne para evitar que se queme, y debe darse vuelta para que la cocción se realice pareja.
Escurrido de la carne
- Implica extraer la carne de la cacerola donde se cocinó, y ponerla encima de una bandeja.
- Una vez fría, la carne se parte en lonjas.
Rendimiento: 6 porciones.
Porción: 1 rodaja (110 gramos)
La proponente de esta receta recomienda servir la carne fría o caliente, en gallos, acompañada con ensalada o con salsas. Recomienda la receta, porque la carne queda exquisita y es especial para ofrecer en fiestas.
Doña María del Carmen nos indica: la identidad de la cocina doteña de antaño se encuentra determinada por la situación geográfica del cantón de Dota, cuyo territorio de topografía quebrada y clima de altura permiten una agricultura de subsistencia. En consecuencia, sus pobladores aprovechan los cultivos y animales que se adaptan al clima, así como especies silvestres, y forjan sus hábitos alimentarios.
Por lo general son colonizadores desplazados del Valle Central hacia el sur del país. Todos traen la cultura propia de los pueblos de origen, y en su relación social aportan productos y distintas formas de preparación culinaria que deben ajustarse a los elementos que la nueva tierra provee.
Señala: Mis ancestros migraron del cantón de Desamparados y fundaron Santa María. Por parte del fundador, José María Ureña Mora, soy descendiente de cuarta generación. Mi bisabuelo, Emigdio Ureña Zúñiga, introdujo en Santa María la raza de ganado guernsey. Asimismo, mi abuelo Jeremías Ureña Chanto, comerciaba con arreo de cerdos, también los criaba. Eventualmente, en las fiestas patronales, era tradición la matanza de estos animales para celebrar la festividad. Las carnes, a falta de refrigeración, se arreglaban de distintas maneras.
Mi madre, Margarita Ureña Agüero, amaba cocinar carnes, y opinaba que la despensa hace al buen cocinero. De ella aprendí formas de cocinar que requerían mucho esfuerzo físico y paciencia, debido a la ausencia de electricidad.
El aprendizaje en la cocina se lograba de manera práctica. Así, la manipulación de alimentos era cuidadosa para preservarlos sin refrigeración. Hasta la leña debía estar suficientemente seca para generar el calor necesario para la cocción de un alimento.
Para la receta de la carne, hemos cosechado el culantro, el ajo y el orégano. Con la difusión de esta receta queremos reafirmar nuestra identidad mariense, y remembrar estilos de vida de ayer y hoy. Mañana es un propósito incierto aún…
La reseña compartida por doña Margarita evidencia la herencia de un pueblo forjado por personas trabajadoras, ligadas a la vida del campo y a la producción de alimentos para subsistencia. Un pueblo constituido por personas migrantes que llegaron a Dota con un cúmulo de conocimientos y prácticas culinarias que con el tiempo pasaron a formar parte de la herencia culinaria de los lugareños.
En su receta, sobresale la combinación de especies naturales para exaltar el sabor de la carne, y la práctica antigua de conservar hojas secas y semillas en frascos como base de los adobos de productos cárnicos. Un conocimiento acumulado sobre la forma de exaltar el sabor natural de las comidas con productos aromáticos de exquisito sabor, y la importancia de la maduración de la carne y la cocción a fuego lento para lograr una concentración de sabores incomparable.
Receta tomada de las páginas 36, 37 y 38 del Recetario del Festival de Cocina Doteña.
Fuente imagen https://tacos10.com/cerdo/carne-de-cerdo-guisada/
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