En el festival de cocina Doteña, doña Marieta Sandí Ureña de Santa María de Dota nos deleitó con un delicioso picadillo de arracache con el cual ganó el primer lugar en la categoría de picadillos. ¿Quiere probarlo? A continuación le presentamos la receta.
Ingredientes
- 1 kg de raíz de arracache (arracache dulce).
- 1/2 kg de posta de res (ratón).
- 3 cucharadas de pimienta molida (La Estrella®).
- 5 hojas tiernas de yuca.
- 1 cabeza de ajos molidos.
- 2 cucharadas de manteca de cerdo.
- sal al gusto.
Preparación
- Adobe la carne y cocínela. Retire el caldo y muela la carne.
- Pele, lave y pique en trozos el arracache.
- Muela el arracache con ayuda de una máquina o procesador.
- Pele los ajos y proceda a molerlos.
- Ponga en una olla agua hirviendo, y cocine el arracache durante cinco minutos.
- Retire del fuego. Coloque el arracache en un saquito de manta, y agregue agua fría paraevitar que se re cocine. Se puede utilizar una centrífuga para facilitar la eliminación de agua.
- Coloque una olla al fuego y agregue la manteca, el achiote y el ajo bien picado.
- Pique bien las hojas tiernas de yuca.
- Agregue la carne molida y las hojas de yuca picadas al sofrito.
- Incorpore el arracache y la sal.
- Agregue la pimienta y continúe cocinando durante media hora más, revolviendo de vez en cuando para que se cocine parejo y evitar que se pegue. También el picadillo puedehornearse, para lo cual se coloca en una olla de hierro con tapa, y se hornea durante una hora aproximadamente.
Rendimiento: 15 gallos de arracache.
Porción: ½ taza (110 gramos).
El arracache se produce en la región, con lo cual fácilmente se consigue para la elaboración de esta receta tradicional. En Dota, las familias lo elaboran para ocasiones especiales, y es común acompañarlo con tortillas. Se utiliza la raíz sazona, la cual debe lavarse muy bien para eliminar el excedente de tierra. En esta receta, resaltan varios aspectos de la cocina tradicional doteña, entre ellos: el uso de la tradicional máquina de moler, con la cual doña Marieta muele la carne de res adobada y cocida previamente, y también los ajos. Con la misma máquina se procesa el arracache, obteniéndose un picado sumamente fino, deseable para este tipo de receta. Otro secreto culinario es el uso del saco de tela, que generalmente es manta, para favorecer el escurrido del arracache picado y cocido ligeramente, lo cual es sumamente importante para lograr una consistencia seca, típica en este tipo de picadillo, donde generalmente luego de cocinarlo se enfría rápidamente para evitar la sobre cocción. Es importante de señalar es el uso de hojas tiernas de yuca y achiote, tradicionalmente utilizadas para brindar un mayor colorido al picadillo; asimismo, la recomendación de hornear el picadillo para lograr una textura más crujiente, para lo cual se aconseja taparlo. Antiguamente era común el uso de una gran tortilla adobada con manteca para cubrir la preparación, lo cual evitaba que el picadillo se resecara, y la misma adquiría una deliciosa textura tostada.