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El recetario
El presente recetario reúne la mayoría de preparaciones expuestas en el Festival de la Cocina Doteña. Abarca la descripción de los ingredientes en términos de tipos de alimentos y cantidades, señalándose que, en algunos casos, se menciona que la cantidad es a gusto de la cocinera o cocinero, puesto que a veces se torna difícil para la persona informante cuantificar con exactitud los ingredientes, lo cual es común en la cocina hogareña, donde se trabaja de manera libre, y con los productos disponibles, y se sazonar con sal o condimentos según el gusto de quien prepara la comida. Igualmente se presenta el procedimiento paso a paso.
Es importante señalar que, para una mejor comprensión de la preparación, se hicieron algunos pequeños ajustes en redacción de la información proporcionada por la persona informante.
Para complementar el recetario, se realizó un corto análisis sociocultural de la preparación, y se presenta el valor nutricional de la receta, a partir de los datos brindados sobre las cantidades de ingredientes. Para ello se utilizó el software ValorNut desarrollado por la Escuela de Nutrición de la UCR para el cálculo del valor nutricional del alimento, por cantidad total y porción recomendada, cuya información se presenta al final más adelante en esta publicación.
Características nutricionales generales de las preparaciones
Al analizar de forma global los ingredientes y las formas de preparación propuestas, se evidencia un uso variado de alimentos con proteínas de alto valor biológico, como son el
huevo, las carnes, la leche y los derivados lácteos. En el caso de productos vegetales ricos en proteína como los frijoles u otras leguminosas, en este festival no se hizo presentación de platillos, aunque es relevante indicar que en la región sí se consumen.
La mayoría de productos presentados contienen un relativo bajo aporte de grasas, aunque por su naturaleza, las preparaciones con ciertos tipos de carnes, como pezuñas y pellejo,
presentan mayor contenido de colesterol; asimismo los postres y dulcería son productos ricos en azúcares, cuya fuente principal es la tapa de dulce o azúcar.
Se evidencia el amplio uso de productos naturales para exaltar sabor, tales como cebolla, chile dulce, ajo, apio y culantro, lo cual contribuye a que las preparaciones sean más bajas
en sodio dado el menor o nulo uso de productos artificiales fuentes de sodio. Las sopas y picadillos son una rica fuente de fibra, igualmente aquellos postres elaborados con productos fibrosos, como el chiverre.
En el siguiente cuadro se presenta la información de cada preparación según el peso total y la porción establecida, indicándose el aporte en energía (kilocalorías), gramos de proteína,
grasa total y colesterol, carbohidratos totales y fibra:
Podés descargar el recetario completo acá: