La tapa de dulce

Hoy en el cerco, estudiaremos la tradicional tapa de dulce, su elaboración y su valor cultural, la cual ha formado parte de muchas recetas costarricenses durante generaciones…

Mariam Vargas Cordero
Estudiante Antropología
TCU-486

En Costa Rica el producto conocido como “tapa de dulce”, además de ser un alimento que está presente
en la dieta de muchas y muchos costarricenses, representa un elemento de la tradición cultural de nuestro país, debido a que su elaboración implica una serie de conocimientos que son transmitidos de generación en generación. Así como el trapiche, el cual tiene un simbolismo que no sólo se limita a la elaboración de este producto, sino que es un espacio de reunión en el cual se da la herencia de diversos conocimientos mediante narrativas orales.
La elaboración de la tapa de dulce inicia con la cosecha de la caña de azúcar y la movilización de esta hacia el trapiche, lugar en el cual, pasa por un proceso de extracción de jugo para luego llevar a hervor, con el fin de que se condensen sus componentes. De modo más específico se podría decir que la obtención de la tapa de dulce se da a partir de la extracción, clarificación, evaporación y concentración del jugo de la caña de azúcar y posterior moldeo de la miel (Ministerio de Economía, Industria y Comer de Costa Rica, 2006). Este es un proceso que se da a lo largo de horas y en ocasiones todavía de modo artesanal, resultando muy provechoso e interesante, además, de que nos hace conscientes de la preparación de productos que son parte de nuestra cultura alimentaria.

La duración de horas, propicia que se generen espacios de diálogo, donde se traten temas tanto del proceso de producción de la tapa de dulce, así como de diversos campos, por lo cual, la producción de este alimento, propicia un espacio de convivencia y herencia cultural a través de narrativas orales. Además, la producción artesanal de tapa de dulce, se vincula a otras tradiciones reconocidas por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, tal es el caso del boyeo.
Pero, ¿cómo se conoce a este producto en distintos países latinoamericanos? En Colombia, Guatemala, Ecuador y Panamá, es conocido como panela, en Brasil y Argentina, rapadura, en Bolivia, empalizado, chancaca en Chile y Perú, papelón en Venezuela y piloncillo en el sur de México (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación 2004).

A lo largo del año, la tapa de dulce sale a relucir en la preparación de diversas recetas. Un ejemplo de esto se da durante la Semana Santa, fechas donde es posible visualizar como la tapa de dulce toma un papel fundamental en muchas recetas, tal es el caso de las mieles, ya sea miel de coco, miel de chiverre, miel de toronja, miel de mango, entre otras. Según sea la receta, así será la cantidad de dulce empleado, ya sea una tapa, o un atado, que son dos tapas de dulce o una tamuga, que equivale a cuatro tapas de dulce.
Además de la función como edulcorante que tiene la tapa de dulce en las distintas mieles, otro aspecto característico es el color, ya que esta es de un tono marrón, el cual se impregna a los demás alimentos durante la preparación.
En el caso de la miel de coco, su elaboración es usual para acompañar al arroz con leche, tan característico de dichas
festividades. Así también, muchas familias costarricenses, en la preparación de dicho arroz, hacen uso de la tapa de dulce como sustituto del azúcar, la cual le da ese dulzor tan singular.
Además, la misma miel de coco, si se deja un poco más “al fuego”, se puede solidificar y moldear para realizar cajetas de coco. En cuanto al aporte nutricional de la tapa de dulce, al compararla con la azúcar blanca refinada, es posible ver que, por 100 gramos de cada producto, la tapa de dulce posee cincuenta veces más calcio, cuatro veces más hierro, cuarenta veces más fósforo y trescientas veces más potasio, dando un valor agregado a los alimentos donde se incluya (Morales et al, 2014; ValorNut, 2021).
Una de las facilidades que presenta el consumo de tapa de dulce radica en su presentación, si bien al finalizar el proceso en
el trapiche presenta una forma compacta, también se puede almacenar de modo líquido, tras derretirla o molida, lo cual facilita en mayor medida su uso.
Y es que la versatilidad de este producto hace que sea ingrediente de muchas preparaciones que podrían decirse típicas de nuestro país, incluso en bebidas, ya que, en tardes frías se puede tomar aguadulce y en días calurosos nos podemos refrescar con un agua de sapo.
Sin lugar a dudas, la tapa de dulce representa un alimento que cumple un rol fundamental en la dieta de los habitantes del
país, tanto como edulcorante o endulzante, así como fuente de color en diversas recetas. Pero además de estas funciones, su elaboración de modo artesanal representa una actividad de gran valor cultural.

Bibliografía

Fuente imagen: https://www.ucr.ac.cr/noticias/2018/05/11/proyecto-de-accion-social-rescata-la-dulceria-tradicional-costarricense.html