Conservando los alimentos sin refrigeración

Hoy en día, es difícil imaginarnos la preservación de los alimentos sin contar con una refrigeradora, sin embargo, en décadas pasadas las personas se las ingeniaban para mantener y aprovechar todos los alimentos que llegaban a sus manos. Mediante relatos de personas adultas mayores que vivieron esos tiempos, vamos a conocer “Cómo era la vida sin
refrigeradoras” Las experiencias que aquí se relatan, fueron compartidas por don Álvaro Mora Gamboa de 69 años y quien nació en El Llano de Alajuelita, doña Norma López Rubí de 68 años quien pasó su

infancia en Parrita, doña Julieta Díaz Bermúdez de 80 años y quien creció en Zapote y don Fernando Chaves Navarro de 83 años y quien pasó su infancia dividida entre Cartago, Moravia y Barrio México. Según nos comentan los entrevistados, “El problema más grande que tenía la gente antes era con la carne”, pues se sabe que este alimento sin los cuidados necesarios, se puede dañar muy rápidamente. Por esta razón, la técnica principal de conservación que nos describen, es mediante el uso de humo y calor, lo que se facilitaba ya que

todo el mundo cocinaba con leña. Don Álvaro nos describe que
ellos hacían un marco de madera del tamaño del fogón, aproximadamente de metro y medio de lado y cada cinco centímetros se le amarraba un alambre -de púas- cruzados como haciendo una malla, lo colocaban sobre del fogón y ahí encima se guindaba la carne.
“Y ahí se atravesaba la carne, se enrollaba la carne en los alambres
esos…antes la salaba uno, le ponía sal por encima y sal por abajo y guindaba ahí la carne

en tiras, pedazos o como fuera
y después la sal le va sacando la
humedad y el humo y el calor del
fuego la va sellando, la va secando
y a los 4 o 5 días esa carne estaba
lo más rica”.
Por su parte doña Norma, nos
describe la técnica de la siguiente
manera:
“Mi mamá y nosotros cocinábamos
con leña y mi mamá tenía al lado
de arriba del fuego lo que nosotros
llamábamos un humero. Mi mamá
cortaba un poco de palos redondos
y ponía como una cama al lado de
arriba -no muy alto ni muy bajo
para que no nos estorbara

para cocinar-, ahí nosotros, en el
fuego poníamos la comida para
cocinarla y en el humero poníamos
la carne (cuando mi papá mataba
cerdos, más o menos tres veces
al año). Esa carne primero la
adobaba, le echaba sal (porque
la sal le ayuda a que se preserve)
y la ponía en ese humero –que
ella misma construía- y ella la iba
secando y secando y se le sacaba
todo el líquido, y también le
echaba ajos majados, ¡esa carne
era deliciosa!”
En la casa de doña Julieta
también usaban esta técnica,
ellos la ponían en ganchos cerca
de donde le llegara el humo y
le pasaban sal para que no se
pusiera mala.

Como se observa, el ahumado
era la técnica por excelencia para
conservar la carne y además,
cualquier tipo de carne se puede
hacer así, el pescado, el pollo y
otras. Como dato curioso, don
Álvaro dice que en Alajuelita la
gente de antes, sólo carne de
res comía y es por eso que era
la carne que se ahumaba. Pero
cuando consumían carne de
cerdo utilizaban otra técnica, la
cual nos describe a continuación.
“La carne de chancho la gente
la echaba en la manteca…y la
manteca se corta, se sella y la
carne usted va a los 3 meses, la
saca y está riquísima, eso es otra
manera. El pescado también, el
pescado se ahúma, se pone al sol o
se pone al humo, es mejor al humo

porque ahí no se acercan moscas ni nada y se conserva mejor y no se intoxica uno ni nada”. Esa carne que se colocaba a secar o ahumar, sólo correspondía a la posta (músculo), ya los huesos se le habían quitado. Con respecto a la sazón, se le ponía sal, sin embargo otras personas le agregaban además, ajos, tomillo y orégano; esta salazón se colocaba con la mano y se
aseguraban de que ambos lados de la carne quedaran cubiertos, el humo y el calor se encargaban de sellarla y eliminar la humedad, “La carne se va secando y agarra un sabor riquísimo, el que nunca ha comido eso no sabe lo que es bueno”, nos comenta don Álvaro

Una vez seca, esta carne se guardaba en una bolsa o la gente la dejaba ahí mismo y cortaba pedazos para asar, para freír y para agregarle a la sopa, a los frijoles, o a la preparación que fuera. Con la leche, las principales técnicas que se utilizaban eran la acidificación (agriarla) o la elaboración de quesos, que posteriormente se secaban al sol o se ahumaban. El proceso consistía en sacarle la natilla y lo que quedaba lo hacían leche agria, para esto nada más le ponían unas gotas de limón o le
agregaban cuajo, sino aunque fueran unas gotas de vinagre, “Se hace riquísima”, dice don Álvaro.

Para poder mantener la leche y
que toda la familia la disfrutara
-principalmente los niños- las
mamás en esa época se armaban
de gran ingenio. La mamá de
Doña Julieta era una de esas y su
técnica era la siguiente:
“Antes la gente que tenía ganado
vendía la leche bien barata, pero
mamá lo que hacía era que pasaba
una vaca, la amarraban y la
ordeñaban -mi hermano era el que
se dedicaba a eso- entonces mamá
agarraba una olla grandísima y
la ponía al fuego, tenía que ser
ahí a la orilla del fuego, para que
no se pusiera mala y nosotros
tomábamos todo el tiempo leche
con guineo, sopas de leche con
guineo o tortilla. Y de la nata,
mamá agarraba y hacía como un

quesito -la nata es lo que se hace
arriba de la leche- o ponía la leche
en algo a agriar, a que se cortara la
leche y nos daban la leche agria”.
Similar hacía la mamá de doña
Norma, en Parrita, quien nos
cuenta que su familia tenía
una granja de ganado, cerdos y
gallinas y que su papá los llevaba
al Centro de Parrita a comprar
los alimentos que no producían
y a vender los alimentos que les
sobraban, como arroz, frijoles y
maíz. En cuanto a la conservación
de la leche, recuerda:
“Con la leche, como mi papá tenía
la granja de ganado, mi mamá
hacía queso -ella misma- entonces
cortábamos la leche, apartábamos
un poco para tomar y el resto lo

hacíamos en queso. Del queso nos
ayudábamos para echarle a los
chanchos -los manteníamos de
ahí- del suero del queso y también
tomábamos nosotros, era muy
saludable.
Ese queso se iba consumiendo
y si no se gastaba, mi mamá lo
asoliaba2 bastante, lo ponía al sol
envuelto en una tela -ella tenía
una tela limpia- y lo moldeaba
en un cajoncito de madera de
un tamaño no muy grande para
preservarlo y que le sacara todo el
suero, y lo asoliaba así envuelto,
ojalá cerca del fuego”.
La conservación mediante el uso
de fuego, humo y calor, también
se utilizaba para los quesos,
según cuenta don Álvaro, no

obstante, otras familias preferían
un secado al sol como en el caso
de doña Norma. Sobre el proceso
para ahumar este alimento, don
Álvaro nos menciona:
“Los quesos se cortan con una cosa
que le llaman cuajo (eso lo venden
en los lugares de San José donde
venden remedios para ganado
y eso, en las veterinarias). Pone
al fuego la leche y se le echa un
poquito de cuajo y se le pone a dar
vuelta y vuelta, también se puede
hacer con vinagre o con limón
ácido y entonces una vez que se
corta la leche se echa en un molde
y se le pone un peso para que bote
el suero y una vez que se saca el
queso de ese molde se pone en un
lugar donde le pegue el humo y el
calor y al queso se le

va haciendo una capa amarilla por
los lados y así se cura y no ocupa
refrigeración”.
Cabe mencionar, que estas
técnicas de conservación se
aplicaban a aquellos alimentos
que no se consumían de forma
inmediata o, cuando había un
excedente, ya fuera porque la
familia tenía animales de granja
o porque cazaban animales
de monte. Pero en ocasiones,
aunque las familias tenían una
gran cantidad de alimentos,
estos se hacían pocos, debido
a lo numerosas que eran o
porque debían alimentar a otras
personas. Este es el caso que nos
compartió doña Norma, ya que
como su papá tenía la granja,

necesitaba de muchos peones
para que los ayudaran.
“Teníamos muchas gallinas eso
sí, pero éramos mucha gente,
éramos como 13 hermanos más mi
papá, mi mamá y los peones…y
consumíamos demasiados
huevos, por día recogíamos y por
día se iban, así que no teníamos
necesidad de almacenarlos”.
La llegada de la refrigeradora
eléctrica fue después de los
años 50, pero inicialmente había
unas que funcionaban con
canfín, según nos menciona don
Fernando. Claro que eran muy
pocas las familias que tenían y en
ocasiones le vendían el hielo a los
demás. Él recuerda:

“Nosotros teníamos una lata
“hechiza” y uno le ponía hielo en
el fondo, pero había que estarla
renovando todos los días. Ahí se
ponían las cosas que uno quería
que no se descompusieran. Había
que buscar algún tipo de hielo
para cambiar y renovar la cajilla,
pero ¡diay¡ yo no me acuerdo muy
bien de donde compraba el hielo
uno, creo que la gente que tenía
de las más modernas vendía, las
de canfín. Era como del tamaño
de una cocina, un poquitico más
ancho, con tapa y todo, pero sí,
ahora me acuerdo que los que
tenían una de canfín, uno iba y les
compraba las bandejas de hielo”.
Aunque la llegada de este
artefacto fue hace bastantes
décadas, su costo era muy

elevado para el nivel de vida de aquella época, por lo que “Sólo gente de plata podía costearlo” dice doña Julieta. Fue hasta
muchos años después que más personas pudieron empezar a adquirir este equipo e incluso lugares de venta de alimentos
como las pulperías, tardaron en tener acceso al mismo.