La historia de la elaboración de la conserva de marañón de doña Odilie Granados Solano nace en el poblado de Desamparaditos, ubicado a más de un kilómetro del centro de San Mateo.
Doña Odilie nació en Higuito de San Mateo y se casó con Rafael Peraza, nativo del centro del pueblo. A pocos años de casados se trasladaron a vivir a una finca ubicada en Desamparaditos, cuyos dueños vivían en Heredia y le permitieron a este joven matrimonio cuidar de la fi nca y hacerla producir, en condiciones difíciles, puesto no contaban con los
servicios básicos.
El lugar estaba convertido en un charral, pero poco a poco se convirtió en una fi nca productiva, sembrada con frutales, además de contar con cría de
cerdos.
La familia era numerosa, con ocho hijos pequeños. Por ello era necesario buscar diferentes formas de generar dinero para el sustento de la casa. Así fue como doña Odilie ideó elaborar conserva de marañón, como una forma de aprovechar el excedente de fruta y generar algunos ingresos económicos. Con el tiempo, fue posible que la familia adquiera una finca en San Mateo y continuara con la próspera fábrica de conserva de marañón.
La recolección del marañón es una tarea de cuidado. Se requiere una varilla grande de bambú, hacerle varios cortes en un extremo e introducirle un tuco de madera, con la nalidad de formar una especie de corona. Con esta forma, la varilla facilita cortar el marañón maduro sin dañar los frutos no maduros que están cerca del mismo y evitar que la fruta se golpee, ya que queda prensada en la canasta y no cae al suelo.
Al inicio de la actividad se utilizaba solo el marañón producido en la finca y se procesaba la conserva en la cocina de la casa; pero al crecer la demanda, fue necesario comprar marañón a los vecinos e instalar la pequeña fábrica en el patio.
Se construyeron tres hornillas con barro y ladrillo rojo, en las que se colocaron tres pailas grandes para la cocción con leña. Cada vez se procesaba cerca de 100 cajas de marañón.
En la elaboración de la conserva participaba toda la familia. A los pequeños les correspondía lavar la fruta, quitar la semilla y punzar cada uno de los frutos con un tenedor, los cuales se colocaban en una olla y se hervían en agua. Esta tarea demanda gran esfuerzo, y la manipulación del marañón ocasiona que las uñas se manchen, asociado a las sustancias ácidas y urticantes que contiene la semilla.
Para la elaboración de la conserva es más provechoso utilizar el marañón criollo, pues por su tamaño y sabor, hace que la conserva quede más sabrosa y fácil de empacar. El marañón amarillo o salvadoreño, se caracteriza porque el fruto es más grande, pero al elaborar la conserva, el tamaño de la pasa es más grande, y al empacarla, como es por peso, puede ser que se empaquen menos unidades, lo cual no le gusta al consumidor final. Los marañones pequeños, conocidos popularmente como “güilitas”, son delgaditos y de semilla pequeña, no apropiados
para la extracción de la semilla, pero ideales para la elaboración de las conservas, dado que contienen poco jugo pero son dulces.
Posteriormente, los frutos hervidos se escurren, y aparte se prepara la miel con tapas de dulce que antiguamente se le compraban a un productor de
Puriscal.
Los marañones se sumergían en la miel y se cocinaba a fuego lento durante dos días, hasta lograr que se empapara bien de la miel y se cocinara la pulpa. Una vez cocidos, con ayuda de un pascón o una
canasta, se sacaban de la miel y se escurrían, para luego colocarlos en una especie de zaranda con la finalidad de asolear el producto hasta que se secara y adquiriera un color oscuro.
Las semillas se colocaban en un saco y se asoleaban cerca de tres días. Posteriormente, se vendían a otras familias dedicadas a la extracción de las nueces.
La mayor producción de conserva sucedía entre noviembre y marzo. Inicialmente, el producto se ofrecía al frente de la casa, donde los vecinos y turistas nacionales que se dirigían al puerto, podían adquirir el producto, el cual poco a poco fue posicionándose en el comercio. Al principio,
las personas rechazaban el producto por no saber cómo sabía y por su apariencia ennegrecida; sin embargo, doña Odilie y su familia se dedicaba a ofrecer muestras del producto y así fue siendo cada vez más aceptado, a tal punto que pudo colocarse en el mercado local, así como venderse en grandes cantidades a empresas.
Lamentablemente, con el transcurrir del tiempo, los hijos e hijas de la familia Peraza Granados fueron creciendo y se casaron, y doña Odilie dejó de producir grandes cantidades de conserva debido al gran trabajo que demandaba, y a la imposibilidad de cumplir con todos los requisitos de exigía el Ministerio de Salud para el registro del producto. Aunque fue posible inscribirlo en una ocasión, por tener que invertir en mobiliario y
otros requisitos, no fue posible mantenerlo registrado.
La conserva de marañón, en cuya etiqueta se identifica como “Pasa de Marañón Odilie”, es un producto que forma parte de la historia de San
Mateo. La tradición familiar fue seguida por Rafael Angel Peraza, quien procesa pequeñas cantidades de fruta en su finca ubicada en Marichal de Orotina. No obstante, según su hermana Carmen, ningún otro miembro de su familia ha seguido con la tradición y en ocasiones enfrenta el problema de descomposición del producto, debido a que procesa grandes cantidades pero no la comercializa.
También su hermana Mariángela continuó con la tradición de elaboración de la conserva en pequeñas cantidades, solo que utiliza cocina de gas, con lo cual no logra el sabor tradicional que otorga el humo de la leña.
Por su parte, Carmen Peraza continuó con la tradición familiar en la casa de sus padres, donde cuenta con una pequeña máquina elaborada artesanalmente para punzar los marañones, hecha por ella misma hace cinco años. Anualmente procesa el marañón que se produce en su finca, y vende el producto por encargo. En el 2014 participó en la Feria del Marañón, ofreciendo la tradicional conserva, para lo cual tuvo que procesar diariamente entre 25 y 40 marañones, conforme se iban madurando en la fi nca, y así poco a poco ir recolectando la cantidad
su ciente para procesar la conserva.
Con el excedente jugo de marañón, doña Odilie procesa el vinagre, el cual se elabora con el jugo puro, se pone a fermentar y adquiere un sabor
ligeramente ácido. También elabora el vino de marañón, para ello pone a hervir el jugo con azúcar y luego lo deja reposar en recipientes de vidrio
durante un año y medio, lográndose una bebida fermentada de exquisito sabor. En el pueblo destacó don Arístides Salazar, quien se dedicaba a la venta de jugo de marañón.
Además de la familia Peraza, en San Mateo destacan otras familias que se dedicaron a la elaboración de conserva; sin embargo, se a rma que doña Odilie fue la pionera en la elaboración de la conserva, cuyos secretos los asocia a la selección de fruta y miel de caña de calidad, la cocción en leña y el tiempo de secado en el sol.