Para el Festival de Cocina Doteña en la categoría de postres y dulces tradicionales tuvimos diversos platillos. Entre estos, el presentado por doña Alba Ruth Retana Ureña vecina de Santa María de Dota quien con su conserva de chiverre se hizo la merecedora del primer lugar. Para probar esta receta siga los siguientes pasos:
Ingredientes
- 6 kg de chiverre sazón machacado en hebra.
- 10 hojas grandes de higo.
- 10 higos medianos.
- 5 tapas de dulce medianas (2250 g).
- 2 naranjas criollas ácidas.
- 40 clavos de olor.
Preparación
- El chiverre se golpea con un martillo para que la cáscara se despegue.
- Pele el chiverre con ayuda de un cuchillo.
- Parta el chiverre en pedazos de aproximadamente 20 cm.
- Remueva las semillas y las hebras amarillas.
- Maje los pedazos de chiverre con una piedra y lave.
- Coloque las hebras de chiverre en un saquito de manta y escurra. Cuelgue el saco para que el peso ayude a que salga el agua.
- Haga una cama de hojas de higo en el fondo de una olla.
- Agregue el dulce partido en pedazos grandes.
- Incorpore el chiverre escurrido.
- Coloque encima del chiverre los higos, las cáscaras de las naranjas ácidas y los clavos de olor.
- Hierva a temperatura alta.
- Mueva de forma envolvente la miel con ayuda de una cuchara de madera cada veinteminutos aproximadamente. Los movimientos tienen que ser suaves para evitar que se dañen las hebras del chiverre.
- Baje la temperatura a medio fuego y continúe removiendo cada cierto tiempo.
- Apague el fuego cuando observe que el chiverre esté casi seco. Respete el criterio de la poca humedad de la conserva, dado que es muy importante para que dure más tiempo en buen estado, aunque se hace de acuerdo al gusto de la cocinera.
Porción: 2/3 taza (194 gramos)
Rendimiento: 46 porciones.
Doña Alba nos brinda varios consejos para lograr un buen resultado en la elaboración de
esta conserva, los cuales se detallan a continuación:
° El color y el sabor de la conserva depende mucho del dulce, de ahí la importancia de seleccionar una buena tapa de dulce.
° El tiempo de cocción es muy importante en la elaboración de esta conserva, se requiere tiempo y amor en su elaboración. Doña Alba estima que para darle un buen punto a la conserva de chiverre, en las cantidades especificadas, se necesita entre tres y cuatro horas de cocción.
° Recomienda que el producto se envase caliente, en frascos de vidrio y tapas que se esterilizan con anterioridad. Los frascos se ponen con la tapa para abajo sobre un limpión o manta limpia, para así favorecer el cierre hermético. Los frascos se sumergen en agua fría para producir el choque de temperaturas, y así evitar la producción de bacterias. La conserva no tiene preservantes ni ingredientes artificiales (el producto se conserva por el contenido de dulce y la cocción). Si los frascos se abren, es necesario refrigerar el producto sobrante, para mantener la miel en buen estado.
° Recuerda que, en la elección del chiverre, debe tomar en cuenta que lo que se utiliza en la miel al final es como un 60%. Menciona que el chiverre que utilizó para la receta pesaba como diez kg, y al final sólo le quedó 6 kg de chiverre en hebra.
En relación con la historia asociada con esta receta, doña Alba nos comparte el siguiente relato:
Desde que yo me acuerdo, mi Mamá siempre hacía la conserva de chiverre para acompañar las exquisitas comidas que hacía en Semana Santa, pues el postre era conserva de chiverre con arroz con leche. En ninguna casa podía faltar, desde el más rico hasta el más pobre tenía su postrecito.
Para mí era un martirio, porque me mandaban a traer el chiverre donde Callito Brenes (Ricardo Calderón). Recuerdo que me echaban el chiverre en un saco, y de feria mi mamá mandaba a pedir el más grandecito, que pesaba entre ocho y diez kilos. ¡Santo Dios! Yo me echaba el saco al hombro izquierdo, lo ponía al suelo y descansaba un ratito, va de nuevo, pero ahora en el hombro derecho; y así repetía la dosis… a ratos lo alzaba, pero como era tan incómodo el bendito chiverre, se me quería caer. Pero siempre lograba el objetivo, y mi mamá me decía:
___Ve qué valiente mi chiquita, como sí me trajo el chiverrito.
Ya con esas palabras, yo creía que había valido la pena el sacrificio, y me sentía muy feliz.
Me olvidaba contarles que don Ricardo Calderón era un hombre humilde, trabajador y, sobre todo, muy honesto, cuyo ejemplo les dio a sus hijos, quienes fueron los que ganaron el primer lugar de la Taza de la Excelencia de Costa Rica durante los últimos años consecutivos. Esto es un orgullo para nuestro pueblo.
Siguiendo la historia, recuerdo que cuando Mami se ponía a hacer la conserva, yo siempre estaba a la par de ella; yo le ayudaba por lo menos a golpear el chiverre, a echarle leña al fuego, traerle las hojas de higo, irle a comprar los clavos de olor, y bajar el dulce de una tabla que tenía muy cerca de la cocina, para que el dulce no se enmoheciera, porque mi papá y mi hermano hacía la molienda en el trapiche de vez en cuando para surtir del dulce necesario para la casa, dado que no podía faltar el aguadulce. En esa época sólo los adultos tomaban café.
Lo importante de esto es que hace más de cincuenta años que estoy aprendiendo la receta, pero lo mejor fue cuando me tocó hacer sola la conserva de chiverre; todo el proceso iba muy bien hasta que encadilé el fuego, y se me quemó la bendita. Llegué y le conté a mi Mamá, ya para ese tiempo yo ya me había casado, de esto hace como cuarenta y dos años.
Mi Mamá me dijo:
__Diay muchacha! No has visto que yo dejo que casi se apague el fuego. “La conserva se hace al amor y con amor” sino no funciona. Así es todo en la vida, no lo olvide.
Qué enseñanza la de mi Madre. ¡Me marcó para toda la vida! Pues todos los días la aplico e incluso se la he transmitido a mis hijos.
Ahora es más fácil conseguir los ingredientes de la conserva. Hay muy buena producción de chiverres, hay muchos árboles de higo; no muchos de naranja criolla, pero se consiguen. Nosotros tenemos un árbol que produce mucho. Y por dicha aún quedan unos trapiches, que son los que abastecen el dulcito
¡Gracias a Dios!
Receta tomada de las páginas 46, 47, 48 y 49 del Recetario del Festival de Cocina Doteña.