Autora: Sara Bermúdez Guzmán
Ingredientes
- Palmito de pejibaye
- Cebollas
- Ajos
- Culantro coyote
- Chile dulce
- Orégano
- Culantro castilla
- Albahaca
- Apio
- Aceite de girasol
- Achiote natural
- Azúcar
- Sal
- Pimienta
Cantidad
- 4 Kg
- 2 medianas
- 3 dientes
- 1 rolllo
- 2
- 1 ramita
- 1 rollo
- 2 hojas
- 1 ramita
- 1 taza
- 1 cucharada
- 1 cucharada
- Al gusto
- Al gusto
Preparación
1. Una vez se tiene el palmito fresco del pejibaye, recién cortado de la planta, se debe eliminar la parte externa, hasta llegar a la parte más tierna. Se separa la parte más tierna (que se conoce como el corazón del palmito) que es más suave, de la parte más dura.
2. Se ponen a hervir aproximadamente 2 litros de agua en una olla, una vez alcanzada la temperatura de ebullición, aproximadamente 100 grados Celsius, se coloca la porción más tierna y se deja cocinar durante 3 a 4 minutos.
3. Retirar esta porción del agua y poner a escurrir en un colador o pascón. Mientras tanto, la otra porción se coloca en la misma agua para que se cocine durante 6 a 7 minutos, esto para aprovechar los sabores que están presentes en el agua. No se requiere que el palmito se suavice por completo, sino que se consiga una textura crujiente, o lo que se conoce como “al dente”.
4. Pasado este tiempo, retirar, poner a escurrir y dejar
enfriar por 10 minutos.
5. Pasado este tiempo, retirar, poner a escurrir y dejar
enfriar por 10 minutos.
6. Cortar todo el palmito en cubos y mezclar ambas
porciones.
7. Picar todos los olores
8. En una cazuela a fuego medio, poner el aceite
y agregar los olores, sofreír hasta que cristalicen
(esto se sabe cuando la cebolla se pone translúcida).
Agregar aquí el achiote y el azúcar.
9. Agregar el palmito, salpimentar al gusto y mezclar
bien todos los ingredientes. Tapar, cocinar a fuego
lento revolviendo cada 3 minutos, hasta que el
picadillo tome el sabor y la textura adecuadas,
aproximadamente unos 12 minutos.
10. Servir caliente sobre tortillas, unas dos cucharadas
llenas
Rinde aproximadamente para unas 20 porciones.
Historia de la receta
Nos cuenta doña Sara, que esta es una receta típica costarricense, sin embargo, se prepara de diferentes maneras. “En este caso, esta receta la aprendí de mi madre hace muchos años. Ellas solían preparar este picadillo durante la Semana Santa para compartirla con toda la familia y alguna que otra visita. Se acostumbraba a preparar alimentos sin carne, y este picadillo se adaptaba a esas costumbres. Usualmente, se preparaba junto con el picadillo una canasta de tortillas, que se colgaba en la cocina y se iban sirviendo frescas. Es una receta muy deliciosa que nos encantaba a mí y a mis hermanos, y aprendí al lado de mi madre a prepararla. Llevo preparándola desde muy joven, podrían ser más de 40 años.”
Una anécdota que recuerdo, es que siempre la persona encargada de sacar el palmito siempre terminaba con alguna que otra espina incrustada en sus manos, porque la planta de pejibaye tiene estas espinas, esto era motivo para aprovechar al máximo todo el picadillo y no desperdiciar ni un gallo, pues implicaba un trabajo arduo de obtención del mismo.
En cuanto a la obtención de los ingredientes, dice que el palmito normalmente se encuentra en las fincas, es posible hallarlo en casi toda la región del cantón de Puriscal. Aunque se considera un producto económico pues es parte de los cultivos de la finca, tiene un alto costo en su obtención, ya que el árbol posee gran cantidad de espinas y esto dificulta la tarea de extraer la parte tierna. Lo usual es seleccionar aquellos árboles que están muy altos, y de los cuales no se puede alcanzar fácilmente los pejibayes, o aquellos en los que el fruto no es de muy buena calidad, entonces se aprovecha el palmito.
Si bien es conocida por mi familia, pues me han observado prepararla, no la conservamos en un registro escrito hasta este momento del concurso. En cuanto a los utensilios que se utilizaban, estas han variado un poco, por ejemplo al incorporar algunos utensilios de cocina distintos y cocinas de gas o eléctricas, ya que antes lo solíamos preparar sobre el fuego de leña. En cuanto a la técnica, se mantiene intacta en su preparación.
Sobre el uso que le damos a la preparación, esta receta se preparaba en mi casa durante la Semana Santa principalmente, porque es un alimento que se puede preparar sin carne, y en esta época se acostumbraba de esta manera. En la actualidad, la preparamos con más frecuencia, según haya disponibilidad del producto.
En lo personal, considero que estamos colaborando a mantener la tradición, ya que mis hijos también saben prepararla y a ellos les gusta cocinar, en varias ocasiones me han ayudado a prepararlo y a todos ellos les encanta.
En cuanto a la popularidad de la receta, doña Sara nos cuenta que muchas personas preparas el picadillo como tal, con sus diferencias en cuanto a ingredientes y técnicas. Algunas personas le agregan carne y chile picante, por ejemplo; otras cocinan de maneras distintas el producto y eso va haciendo que los sabores y texturas al paladar sean distintos.