{"id":792,"date":"2021-10-11T17:48:36","date_gmt":"2021-10-11T23:48:36","guid":{"rendered":"http:\/\/tradicionescostarica.ucr.ac.cr\/?p=792"},"modified":"2022-02-02T15:39:25","modified_gmt":"2022-02-02T21:39:25","slug":"conservando-los-alimentos-sin-refrigeracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tradicionescostarica.ucr.ac.cr\/index.php\/2021\/10\/11\/conservando-los-alimentos-sin-refrigeracion\/","title":{"rendered":"Conservando los alimentos sin refrigeraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n
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Hoy en d\u00eda, es dif\u00edcil imaginarnos la preservaci\u00f3n de los alimentos sin contar con una refrigeradora, sin embargo, en d\u00e9cadas pasadas las personas se las ingeniaban para mantener y aprovechar todos los alimentos que llegaban a sus manos. Mediante relatos de personas adultas mayores que vivieron esos tiempos, vamos a conocer \u201cC\u00f3mo era la vida sin
refrigeradoras\u201d Las experiencias que aqu\u00ed se relatan, fueron compartidas por don \u00c1lvaro Mora Gamboa de 69 a\u00f1os y quien naci\u00f3 en El Llano de Alajuelita, do\u00f1a Norma L\u00f3pez Rub\u00ed de 68 a\u00f1os quien pas\u00f3 su<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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infancia en Parrita, do\u00f1a Julieta D\u00edaz Berm\u00fadez de 80 a\u00f1os y quien creci\u00f3 en Zapote y don Fernando Chaves Navarro de 83 a\u00f1os y quien pas\u00f3 su infancia dividida entre Cartago, Moravia y Barrio M\u00e9xico. Seg\u00fan nos comentan los entrevistados, \u201cEl problema m\u00e1s grande que ten\u00eda la gente antes era con la carne\u201d, pues se sabe que este alimento sin los cuidados necesarios, se puede da\u00f1ar muy r\u00e1pidamente. Por esta raz\u00f3n, la t\u00e9cnica principal de conservaci\u00f3n que nos describen, es mediante el uso de humo y calor, lo que se facilitaba ya que<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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todo el mundo cocinaba con le\u00f1a. Don \u00c1lvaro nos describe que
ellos hac\u00edan un marco de madera del tama\u00f1o del fog\u00f3n, aproximadamente de metro y medio de lado y cada cinco cent\u00edmetros se le amarraba un alambre -de p\u00faas- cruzados como haciendo una malla, lo colocaban sobre del fog\u00f3n y ah\u00ed encima se guindaba la carne.
\u201cY ah\u00ed se atravesaba la carne, se enrollaba la carne en los alambres
esos\u2026antes la salaba uno, le pon\u00eda sal por encima y sal por abajo y guindaba ah\u00ed la carne<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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en tiras, pedazos o como fuera
y despu\u00e9s la sal le va sacando la
humedad y el humo y el calor del
fuego la va sellando, la va secando
y a los 4 o 5 d\u00edas esa carne estaba
lo m\u00e1s rica\u201d.
Por su parte do\u00f1a Norma, nos
describe la t\u00e9cnica de la siguiente
manera:
\u201cMi mam\u00e1 y nosotros cocin\u00e1bamos
con le\u00f1a y mi mam\u00e1 ten\u00eda al lado
de arriba del fuego lo que nosotros
llam\u00e1bamos un humero. Mi mam\u00e1
cortaba un poco de palos redondos
y pon\u00eda como una cama al lado de
arriba -no muy alto ni muy bajo
para que no nos estorbara<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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para cocinar-, ah\u00ed nosotros, en el
fuego pon\u00edamos la comida para
cocinarla y en el humero pon\u00edamos
la carne (cuando mi pap\u00e1 mataba
cerdos, m\u00e1s o menos tres veces
al a\u00f1o). Esa carne primero la
adobaba, le echaba sal (porque
la sal le ayuda a que se preserve)
y la pon\u00eda en ese humero \u2013que
ella misma constru\u00eda- y ella la iba
secando y secando y se le sacaba
todo el l\u00edquido, y tambi\u00e9n le
echaba ajos majados, \u00a1esa carne
era deliciosa!\u201d
En la casa de do\u00f1a Julieta
tambi\u00e9n usaban esta t\u00e9cnica,
ellos la pon\u00edan en ganchos cerca
de donde le llegara el humo y
le pasaban sal para que no se
pusiera mala.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Como se observa, el ahumado
era la t\u00e9cnica por excelencia para
conservar la carne y adem\u00e1s,
cualquier tipo de carne se puede
hacer as\u00ed, el pescado, el pollo y
otras. Como dato curioso, don
\u00c1lvaro dice que en Alajuelita la
gente de antes, s\u00f3lo carne de
res com\u00eda y es por eso que era
la carne que se ahumaba. Pero
cuando consum\u00edan carne de
cerdo utilizaban otra t\u00e9cnica, la
cual nos describe a continuaci\u00f3n.
\u201cLa carne de chancho la gente
la echaba en la manteca\u2026y la
manteca se corta, se sella y la
carne usted va a los 3 meses, la
saca y est\u00e1 riqu\u00edsima, eso es otra
manera. El pescado tambi\u00e9n, el
pescado se ah\u00fama, se pone al sol o
se pone al humo, es mejor al humo<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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porque ah\u00ed no se acercan moscas ni nada y se conserva mejor y no se intoxica uno ni nada\u201d. Esa carne que se colocaba a secar o ahumar, s\u00f3lo correspond\u00eda a la posta (m\u00fasculo), ya los huesos se le hab\u00edan quitado. Con respecto a la saz\u00f3n, se le pon\u00eda sal, sin embargo otras personas le agregaban adem\u00e1s, ajos, tomillo y or\u00e9gano; esta salaz\u00f3n se colocaba con la mano y se
aseguraban de que ambos lados de la carne quedaran cubiertos, el humo y el calor se encargaban de sellarla y eliminar la humedad, \u201cLa carne se va secando y agarra un sabor riqu\u00edsimo, el que nunca ha comido eso no sabe lo que es bueno\u201d, nos comenta don \u00c1lvaro<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Una vez seca, esta carne se guardaba en una bolsa o la gente la dejaba ah\u00ed mismo y cortaba pedazos para asar, para fre\u00edr y para agregarle a la sopa, a los frijoles, o a la preparaci\u00f3n que fuera. Con la leche, las principales t\u00e9cnicas que se utilizaban eran la acidificaci\u00f3n (agriarla) o la elaboraci\u00f3n de quesos, que posteriormente se secaban al sol o se ahumaban. El proceso consist\u00eda en sacarle la natilla y lo que quedaba lo hac\u00edan leche agria, para esto nada m\u00e1s le pon\u00edan unas gotas de lim\u00f3n o le
agregaban cuajo, sino aunque fueran unas gotas de vinagre, \u201cSe hace riqu\u00edsima\u201d, dice don \u00c1lvaro.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Para poder mantener la leche y
que toda la familia la disfrutara
-principalmente los ni\u00f1os- las
mam\u00e1s en esa \u00e9poca se armaban
de gran ingenio. La mam\u00e1 de
Do\u00f1a Julieta era una de esas y su
t\u00e9cnica era la siguiente:
\u201cAntes la gente que ten\u00eda ganado
vend\u00eda la leche bien barata, pero
mam\u00e1 lo que hac\u00eda era que pasaba
una vaca, la amarraban y la
orde\u00f1aban -mi hermano era el que
se dedicaba a eso- entonces mam\u00e1
agarraba una olla grand\u00edsima y
la pon\u00eda al fuego, ten\u00eda que ser
ah\u00ed a la orilla del fuego, para que
no se pusiera mala y nosotros
tom\u00e1bamos todo el tiempo leche
con guineo, sopas de leche con
guineo o tortilla. Y de la nata,
mam\u00e1 agarraba y hac\u00eda como un<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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quesito -la nata es lo que se hace
arriba de la leche- o pon\u00eda la leche
en algo a agriar, a que se cortara la
leche y nos daban la leche agria\u201d.
Similar hac\u00eda la mam\u00e1 de do\u00f1a
Norma, en Parrita, quien nos
cuenta que su familia ten\u00eda
una granja de ganado, cerdos y
gallinas y que su pap\u00e1 los llevaba
al Centro de Parrita a comprar
los alimentos que no produc\u00edan
y a vender los alimentos que les
sobraban, como arroz, frijoles y
ma\u00edz. En cuanto a la conservaci\u00f3n
de la leche, recuerda:
\u201cCon la leche, como mi pap\u00e1 ten\u00eda
la granja de ganado, mi mam\u00e1
hac\u00eda queso -ella misma- entonces
cort\u00e1bamos la leche, apart\u00e1bamos
un poco para tomar y el resto lo<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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hac\u00edamos en queso. Del queso nos
ayud\u00e1bamos para echarle a los
chanchos -los manten\u00edamos de
ah\u00ed- del suero del queso y tambi\u00e9n
tom\u00e1bamos nosotros, era muy
saludable.
Ese queso se iba consumiendo
y si no se gastaba, mi mam\u00e1 lo
asoliaba2 bastante, lo pon\u00eda al sol
envuelto en una tela -ella ten\u00eda
una tela limpia- y lo moldeaba
en un cajoncito de madera de
un tama\u00f1o no muy grande para
preservarlo y que le sacara todo el
suero, y lo asoliaba as\u00ed envuelto,
ojal\u00e1 cerca del fuego\u201d.
La conservaci\u00f3n mediante el uso
de fuego, humo y calor, tambi\u00e9n
se utilizaba para los quesos,
seg\u00fan cuenta don \u00c1lvaro, no<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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obstante, otras familias prefer\u00edan
un secado al sol como en el caso
de do\u00f1a Norma. Sobre el proceso
para ahumar este alimento, don
\u00c1lvaro nos menciona:
\u201cLos quesos se cortan con una cosa
que le llaman cuajo (eso lo venden
en los lugares de San Jos\u00e9 donde
venden remedios para ganado
y eso, en las veterinarias). Pone
al fuego la leche y se le echa un
poquito de cuajo y se le pone a dar
vuelta y vuelta, tambi\u00e9n se puede
hacer con vinagre o con lim\u00f3n
\u00e1cido y entonces una vez que se
corta la leche se echa en un molde
y se le pone un peso para que bote
el suero y una vez que se saca el
queso de ese molde se pone en un
lugar donde le pegue el humo y el
calor y al queso se le<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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va haciendo una capa amarilla por
los lados y as\u00ed se cura y no ocupa
refrigeraci\u00f3n\u201d.
Cabe mencionar, que estas
t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n se
aplicaban a aquellos alimentos
que no se consum\u00edan de forma
inmediata o, cuando hab\u00eda un
excedente, ya fuera porque la
familia ten\u00eda animales de granja
o porque cazaban animales
de monte. Pero en ocasiones,
aunque las familias ten\u00edan una
gran cantidad de alimentos,
estos se hac\u00edan pocos, debido
a lo numerosas que eran o
porque deb\u00edan alimentar a otras
personas. Este es el caso que nos
comparti\u00f3 do\u00f1a Norma, ya que
como su pap\u00e1 ten\u00eda la granja,<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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necesitaba de muchos peones
para que los ayudaran.
\u201cTen\u00edamos muchas gallinas eso
s\u00ed, pero \u00e9ramos mucha gente,
\u00e9ramos como 13 hermanos m\u00e1s mi
pap\u00e1, mi mam\u00e1 y los peones\u2026y
consum\u00edamos demasiados
huevos, por d\u00eda recog\u00edamos y por
d\u00eda se iban, as\u00ed que no ten\u00edamos
necesidad de almacenarlos\u201d.
La llegada de la refrigeradora
el\u00e9ctrica fue despu\u00e9s de los
a\u00f1os 50, pero inicialmente hab\u00eda
unas que funcionaban con
canf\u00edn, seg\u00fan nos menciona don
Fernando. Claro que eran muy
pocas las familias que ten\u00edan y en
ocasiones le vend\u00edan el hielo a los
dem\u00e1s. \u00c9l recuerda:<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u201cNosotros ten\u00edamos una lata
\u201chechiza\u201d y uno le pon\u00eda hielo en
el fondo, pero hab\u00eda que estarla
renovando todos los d\u00edas. Ah\u00ed se
pon\u00edan las cosas que uno quer\u00eda
que no se descompusieran. Hab\u00eda
que buscar alg\u00fan tipo de hielo
para cambiar y renovar la cajilla,
pero \u00a1diay\u00a1 yo no me acuerdo muy
bien de donde compraba el hielo
uno, creo que la gente que ten\u00eda
de las m\u00e1s modernas vend\u00eda, las
de canf\u00edn. Era como del tama\u00f1o
de una cocina, un poquitico m\u00e1s
ancho, con tapa y todo, pero s\u00ed,
ahora me acuerdo que los que
ten\u00edan una de canf\u00edn, uno iba y les
compraba las bandejas de hielo\u201d.
Aunque la llegada de este
artefacto fue hace bastantes
d\u00e9cadas, su costo era muy<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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elevado para el nivel de vida de aquella \u00e9poca, por lo que \u201cS\u00f3lo gente de plata pod\u00eda costearlo\u201d dice do\u00f1a Julieta. Fue hasta
muchos a\u00f1os despu\u00e9s que m\u00e1s personas pudieron empezar a adquirir este equipo e incluso lugares de venta de alimentos
como las pulper\u00edas, tardaron en tener acceso al mismo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Cr\u00e9ditos: <\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nicole Chaves Mora
Estudiante, TCU-486<\/strong><\/mark><\/p>\n\n\n\n

Foto tomada de: https:\/\/www.ucr.ac.cr\/noticias\/2017\/06\/15\/deguste-los-lugares-comestibles-de-costa-rica.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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