La historia de la elaboraci\u00f3n de la conserva de mara\u00f1\u00f3n de do\u00f1a Odilie Granados Solano nace en el poblado de Desamparaditos, ubicado a m\u00e1s de un kil\u00f3metro del centro de San Mateo.<\/p>\n\n\n\n
Do\u00f1a Odilie naci\u00f3 en Higuito de San Mateo y se cas\u00f3 con Rafael Peraza, nativo del centro del pueblo. A pocos a\u00f1os de casados se trasladaron a vivir a una finca ubicada en Desamparaditos, cuyos due\u00f1os viv\u00edan en Heredia y le permitieron a este joven matrimonio cuidar de la fi\u001fnca y hacerla producir, en condiciones dif\u00edciles, puesto no contaban con los
servicios b\u00e1sicos.<\/p>\n\n\n\n
El lugar estaba convertido en un charral, pero poco a poco se convirti\u00f3 en una fi\u001fnca productiva, sembrada con frutales, adem\u00e1s de contar con cr\u00eda de
cerdos.<\/p>\n\n\n\n
La familia era numerosa, con ocho hijos peque\u00f1os. Por ello era necesario buscar diferentes formas de generar dinero para el sustento de la casa. As\u00ed fue como do\u00f1a Odilie ide\u00f3 elaborar conserva de mara\u00f1\u00f3n, como una forma de aprovechar el excedente de fruta y generar algunos ingresos econ\u00f3micos. Con el tiempo, fue posible que la familia adquiera una \u001ffinca en San Mateo y continuara con la pr\u00f3spera f\u00e1brica de conserva de mara\u00f1\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
La recolecci\u00f3n del mara\u00f1\u00f3n es una tarea de cuidado. Se requiere una varilla grande de bamb\u00fa, hacerle varios cortes en un extremo e introducirle un tuco de madera, con la \u001fnalidad de formar una especie de corona. Con esta forma, la varilla facilita cortar el mara\u00f1\u00f3n maduro sin da\u00f1ar los frutos no maduros que est\u00e1n cerca del mismo y evitar que la fruta se golpee, ya que queda prensada en la canasta y no cae al suelo.<\/p>\n\n\n\n
Al inicio de la actividad se utilizaba solo el mara\u00f1\u00f3n producido en la \u001ffinca y se procesaba la conserva en la cocina de la casa; pero al crecer la demanda, fue necesario comprar mara\u00f1\u00f3n a los vecinos e instalar la peque\u00f1a f\u00e1brica en el patio.<\/p>\n\n\n\n
Se construyeron tres hornillas con barro y ladrillo rojo, en las que se colocaron tres pailas grandes para la cocci\u00f3n con le\u00f1a. Cada vez se procesaba cerca de 100 cajas de mara\u00f1\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
En la elaboraci\u00f3n de la conserva participaba toda la familia. A los peque\u00f1os les correspond\u00eda lavar la fruta, quitar la semilla y punzar cada uno de los frutos con un tenedor, los cuales se colocaban en una olla y se herv\u00edan en agua. Esta tarea demanda gran esfuerzo, y la manipulaci\u00f3n del mara\u00f1\u00f3n ocasiona que las u\u00f1as se manchen, asociado a las sustancias \u00e1cidas y urticantes que contiene la semilla.<\/p>\n\n\n\n
Para la elaboraci\u00f3n de la conserva es m\u00e1s provechoso utilizar el mara\u00f1\u00f3n criollo, pues por su tama\u00f1o y sabor, hace que la conserva quede m\u00e1s sabrosa y f\u00e1cil de empacar. El mara\u00f1\u00f3n amarillo o salvadore\u00f1o, se caracteriza porque el fruto es m\u00e1s grande, pero al elaborar la conserva, el tama\u00f1o de la pasa es m\u00e1s grande, y al empacarla, como es por peso, puede ser que se empaquen menos unidades, lo cual no le gusta al consumidor \u001ffinal. Los mara\u00f1ones peque\u00f1os, conocidos popularmente como “g\u00fcilitas”, son delgaditos y de semilla peque\u00f1a, no apropiados
para la extracci\u00f3n de la semilla, pero ideales para la elaboraci\u00f3n de las conservas, dado que contienen poco jugo pero son dulces.<\/p>\n\n\n\n
Posteriormente, los frutos hervidos se escurren, y aparte se prepara la miel con tapas de dulce que antiguamente se le compraban a un productor de
Puriscal.<\/p>\n\n\n\n
Los mara\u00f1ones se sumerg\u00edan en la miel y se cocinaba a fuego lento durante dos d\u00edas, hasta lograr que se empapara bien de la miel y se cocinara la pulpa. Una vez cocidos, con ayuda de un pasc\u00f3n o una
canasta, se sacaban de la miel y se escurr\u00edan, para luego colocarlos en una especie de zaranda con la finalidad de asolear el producto hasta que se secara y adquiriera un color oscuro.<\/p>\n\n\n\n
Las semillas se colocaban en un saco y se asoleaban cerca de tres d\u00edas. Posteriormente, se vend\u00edan a otras familias dedicadas a la extracci\u00f3n de las nueces.<\/p>\n\n\n\n
La mayor producci\u00f3n de conserva suced\u00eda entre noviembre y marzo. Inicialmente, el producto se ofrec\u00eda al frente de la casa, donde los vecinos y turistas nacionales que se dirig\u00edan al puerto, pod\u00edan adquirir el producto, el cual poco a poco fue posicion\u00e1ndose en el comercio. Al principio,
las personas rechazaban el producto por no saber c\u00f3mo sab\u00eda y por su apariencia ennegrecida; sin embargo, do\u00f1a Odilie y su familia se dedicaba a ofrecer muestras del producto y as\u00ed fue siendo cada vez m\u00e1s aceptado, a tal punto que pudo colocarse en el mercado local, as\u00ed como venderse en grandes cantidades a empresas.<\/p>\n\n\n\n
Lamentablemente, con el transcurrir del tiempo, los hijos e hijas de la familia Peraza Granados fueron creciendo y se casaron, y do\u00f1a Odilie dej\u00f3 de producir grandes cantidades de conserva debido al gran trabajo que demandaba, y a la imposibilidad de cumplir con todos los requisitos de exig\u00eda el Ministerio de Salud para el registro del producto. Aunque fue posible inscribirlo en una ocasi\u00f3n, por tener que invertir en mobiliario y
otros requisitos, no fue posible mantenerlo registrado.<\/p>\n\n\n\n
La conserva de mara\u00f1\u00f3n, en cuya etiqueta se identifica como “Pasa de Mara\u00f1\u00f3n Odilie”, es un producto que forma parte de la historia de San
Mateo. La tradici\u00f3n familiar fue seguida por Rafael Angel Peraza, quien procesa peque\u00f1as cantidades de fruta en su finca ubicada en Marichal de Orotina. No obstante, seg\u00fan su hermana Carmen, ning\u00fan otro miembro de su familia ha seguido con la tradici\u00f3n y en ocasiones enfrenta el problema de descomposici\u00f3n del producto, debido a que procesa grandes cantidades pero no la comercializa.<\/p>\n\n\n\n
Tambi\u00e9n su hermana Mari\u00e1ngela continu\u00f3 con la tradici\u00f3n de elaboraci\u00f3n de la conserva en peque\u00f1as cantidades, solo que utiliza cocina de gas, con lo cual no logra el sabor tradicional que otorga el humo de la le\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n
Por su parte, Carmen Peraza continu\u00f3 con la tradici\u00f3n familiar en la casa de sus padres, donde cuenta con una peque\u00f1a m\u00e1quina elaborada artesanalmente para punzar los mara\u00f1ones, hecha por ella misma hace cinco a\u00f1os. Anualmente procesa el mara\u00f1\u00f3n que se produce en su \u001ffinca, y vende el producto por encargo. En el 2014 particip\u00f3 en la Feria del Mara\u00f1\u00f3n, ofreciendo la tradicional conserva, para lo cual tuvo que procesar diariamente entre 25 y 40 mara\u00f1ones, conforme se iban madurando en la fi\u001fnca, y as\u00ed poco a poco ir recolectando la cantidad
su\u001fciente para procesar la conserva.<\/p>\n\n\n\n
Con el excedente jugo de mara\u00f1\u00f3n, do\u00f1a Odilie procesa el vinagre, el cual se elabora con el jugo puro, se pone a fermentar y adquiere un sabor
ligeramente \u00e1cido. Tambi\u00e9n elabora el vino de mara\u00f1\u00f3n, para ello pone a hervir el jugo con az\u00facar y luego lo deja reposar en recipientes de vidrio
durante un a\u00f1o y medio, logr\u00e1ndose una bebida fermentada de exquisito sabor. En el pueblo destac\u00f3 don Ar\u00edstides Salazar, quien se dedicaba a la venta de jugo de mara\u00f1\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Adem\u00e1s de la familia Peraza, en San Mateo destacan otras familias que se dedicaron a la elaboraci\u00f3n de conserva; sin embargo, se a\u001frma que do\u00f1a Odilie fue la pionera en la elaboraci\u00f3n de la conserva, cuyos secretos los asocia a la selecci\u00f3n de fruta y miel de ca\u00f1a de calidad, la cocci\u00f3n en le\u00f1a y el tiempo de secado en el sol.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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